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神通广大的有机酸——醋酸(应用化学系化学专业0722 马香梅)

信息来源: 浏览次数: 发布时间:2016-11-25 15:35:50

    醋酸是常见的有机酸,化学式为CH3COOH,无色液体,它是日常生活中不可缺少的酸性调味品。普通食醋中都含有3%~5%的醋酸,还含有琥珀酸、葡萄糖酸等。食醋有两种:一种是米醋,它是由粮食酿成的;另一种是白醋,它是由冰醋酸稀释而成的。虽然食醋不是强酸,但白醋酸性比米醋强,用广泛PH桑出试纸测定,米醋的PH约为2.7,而36度白醋的PH约为2。由于食醋具有较强的去腥解腻作用,所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时,必须加入醋和酒,这样才能使菜肴芳香美味。然而,在加醋与酒时,要注意先后顺序,正确的是先放酒后放醋,因为料酒有很高的渗透性。否则就有:
     CH3COOH + CH3CH2OH ——CH3CH2-OOC-CH3
    例如:鱼有腥味,因为它含有三甲胺,属脂肪胺类的化合物,酒精能很好地溶解三甲胺,烧鱼时温度较高,酒精、三甲胺都易挥发,因此鱼腥被除去。如果放醋太早,香味挥发,菜肴会呈酸涩味,鲜味减退。
    醋酸还可以作杀菌药物,流行性感冒的治疗有许多药物,但要消除被污染局室内的空气中的细菌,最好用醋酸,不仅无毒又经济,而且操作方便,只要将食醋用水冲稀1~2倍,放入洁净的容器中加热沸腾,让醋酸蒸气充满房间,可消灭病菌,其化学原理是醋酸使细菌中的蛋白质变性。若吃鱼时不小心鱼刺卡在喉咙,可以喝口食醋来软化鱼刺,因为鱼刺中有不溶性钙盐,反应式如下:
    2CaCO3+2CH3COOH—(CH3COO)2Ca +Ca(HCO3)2
    同理,用食醋淹制鸡蛋,蛋壳变软,捣碎后食用,可补充钙和有机酸,有益人体健康。醋的用途还很多,如在炒菜时加点醋,可以使维生素C不受破坏;煮土豆时放点醋,可以避免土豆烧焦,而且可以使土豆颜色洁白,松软可口;烧牛、羊肉时放点醋,不仅除去臊气,而且易于煮烂。
    糖醋鱼糖醋排骨是人们喜爱的佳肴。在制作之初先加醋,醋进入到骨头中,骨头是由蛋白质、磷酸钙、碳酸钙有机酸结合而成的,醋与骨头组分发生化学变化,部分营养成份被浸出骨质也变得松软一些。骨头经醋浸泡后,其中的碳酸钙与醋酸反应,生成可溶于水的醋酸氢钙。由于醋酸与碳酸钙反应形成许多孔隙,有利于骨头变松,这样骨头中的钙、磷等营养物都能为人体吸收,特别是少年儿童,吃糖醋鱼或糖醋排骨有利于大脑和身体的发育。医学上通常配制成0.5%~2%的醋酸稀溶液作为消毒防腐剂,用于烫伤或灼伤感染的创面洗涤。

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