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化学酱油(应用化学系化学专业0801 黄仁强)

信息来源: 浏览次数: 发布时间:2016-11-25 15:37:50

    生活中处处都充满了化学,人类的一切生命活动都离不开化学,从远古人类所用的火到今天,人类的衣、食、住、行都与化学密不可分。在此我将向大家介绍一下化学酱油的制作工艺。
    酱油是调味品中重要的一种,它的色、香、味为人们所喜欢,且富有营养价值。所谓“化学酱油”是指用化学药品对含蛋白质的物质进行水解而制成的酱油。一般用无机酸作为接触剂使大豆水解,其蛋白质水解为氨基酸,多糖水解味单糖。此外还有芳香性酯类产生。酱油的味来自氨基酸和琥珀酸,它的甘味来自于单糖。
    一、原料
    1. 含蛋白质丰富的原料如大豆、豆饼等。大豆中含有蛋白质35——40%,脂肪15——20%,糖类19——20%,粗纤维5——10%,灰粉4——5%。
    2. 盐酸(HCI)(37%)。
    3. 碱面(碳酸钠)或苛性钠。
    4. 食盐(NaCI)。
    5. 酱色:即焦糖。由饴糖或蔗糖用水熬煮而成的产物。深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体。有苦味和焦气,溶于水用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂。
    6. 调味品:大料、花椒、味精等。
    7. 防腐剂:它对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长的作用的药剂。一般对光、热、氧化剂等作用稳定。用于食品、饮料、药物等方面。常用的防腐剂有硼砂、甲醛、苯甲酸、乙萘酚、五氯酚钠等。其中水杨酸有强有力的防腐作用。在500倍量的冷水中,15倍量的沸水中溶解,它是酱油等常用食品的防腐剂。
    二、常压分解法
    称5千克黄豆用水浸泡2—3小时,再放入空盐酸罐内,加4—5千克浓度为37%的浓盐酸,再加水5千克混合均匀,用空气浴加热24小时令其水解。空气浴的温度在100℃左右。水解产物是谷氨酸钠单糖芳香酯类等物质。常压蛋白质水解可达60%—70%;加压水解度可达73.5%—77%。
    配料比(常压水解):
    大豆(或其它原料)--------------------------10份
    盐酸-----------------------------------------------8份
    水-------------------------------------------------- 10份
    如果加压水解,实验证明所用盐酸大为减少,水解提高。
    三、过滤、中和
    加热熬煮的过程中要不断搅拌,最后呈黑色稠状物,加沸水稀释,倒入瓷盆内进行过滤,滤液是水解产物,滤渣是未水解部分和其它不溶于水的杂质。
    因在水解时所用盐酸过量,需用碱面中和滤液,边搅拌边中和,在中和过程中,瓷盆内像沸腾了似的,那就是碳酸气体急剧向外逸散。若中和达到终点,就不再冒气泡了。停止加碱面,若用火碱中和,在中和过程中就产生了大量的食盐。反应终点可用指示剂鉴定或用口品尝(使滤液保持PH=7或PH<7,溶液显弱酸性较好,它可以抑制细菌繁殖)。
    四、加色
    若群众喜欢酱油色淡,我们就得将酱油用活性炭或漂白粉脱色,可得到淡色酱油,称之为“清酱”。在山西等广大群众喜欢酱油颜色黑里透红,因此,制出酱油必须着色。
    五、调味
    为了增加酱油的味道,可以加大料花椒等分别熬煮,将煮液倒入酱油中,并加入适量味精,以增强鲜味。
    六、防腐
    冬日制作酱油无需防腐,然夏日气温太高细菌易于繁殖,酱油易发霉,必须加防腐剂进行防腐。防腐的方法很多,如使溶液略呈微酸性(可加含有1%的柠檬酸,酒石酸或醋酸);如发现酱油发霉,可将上面一层白膜滤去,亦可用加热煮沸法灭菌,或者向酱油中加入大量食盐,以防发霉。
    上述小型制备酱油用5公斤黄豆,4公斤盐酸可制备60公斤酱油,在操作过程中加冷开水稀释。
    由此可见,生活中处处充满化学,只要我们认真观察留心生活中的细节可以发现其中的趣味!

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